Развитие общественного питания в России

Система публичного питания в Рф имеет давнешние традиции. Обозревая историю развития публичного питания, можно отметить, что данная ветвь перетерпела неоднократные конфигурации в процессе формирования и становления. Анализ эволюции развития компаний публичного питания в Рф позволил условно выделить главные этапы развития и становления компаний публичного питания.

1-ый шаг (Старая Русь–XVII век) характеризуется Развитие общественного питания в России возникновением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия публичного питания – корчмы. Корчма является извечно славянским учреждением. Обслуживая всю славянскую землю, корчма зависимо от времени и места ее нахождения несла не только лишь публичные, да и общегосударственные обязанности. Сначала собственного существования и до начала XII века корчма была свободной Развитие общественного питания в России, т.е. служила для народа трибуной, с которой публичные деятели тех пор обсуждали разные дела и мероприятия. Там, где она появлялась, было людно, шла широкая торговля, развивалась кипучая деятельность. Так свободная корчма была на Руси прямо до начала XII века, когда в первый раз по ее Развитие общественного питания в России «вольности» был нанесен удар. В летописи 1150 г. есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. Это очень изменяет начальный вид корчмы, и она постепенно утрачивает свое прежнее значение.

В 1545 г. по Указу Ивана Сурового славянскую корчму сменил монгольский кабак («государев кабак»), где была запрещена продажа хоть какой пищи Развитие общественного питания в России, можно было только подавать напитки. Снимать голод обычной народ прогуливался в харчевни. Харчевню мог завести хоть какой человек, но продавать там какие-либо спиртные напитки воспрещалось. Кабаки стали давать большой доход и равномерно перевоплотился в единственное место, где разрешалось вести торговлю алкоголем. Кабаки обычно размещались в многолюдных местах Развитие общественного питания в России – на пристанях, ярмарках, при таможнях, у торговых рядов, бань.

2-ой шаг(начало XVIII–середина XIX века). Начало XVIII столетия ошеломило россиян различными новаторствами. Петровская эра своими законами утверждала абсолютное всевластие власти монарха. Прототипом стал уклад жизни Западной Европы. В больших городках, в столице прежние питейные заведения для простонародья Развитие общественного питания в России уже не могли соответствовать запросам более «чистой» публики. В развитых промышленных городках потребовались другие условия для городской «публичной» жизни: нужны были места для общения, деловых встреч. Совместно с Петровскими реформами в быт россиян заходит трактир, либо как его еще называли в столицах – «вольный дом», в каком вкупе с выпивкой гостям предлагали пищу Развитие общественного питания в России, где можно было более цивилизованно провести время.

К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – трактирные дома с квартирами и постелями. Герберги стали прототипом современных гостиниц, «со столом» для приезжающих.

В 1795 г. была проведена реформа системы публичного питания. В этом году совсем во всей Русской Империи была введена Развитие общественного питания в России откупная система с правом получения прибыли как с напитков, так и с пищи. Так в Рф возродилась извечно славянская корчма – место, где сразу можно было получить пищу и напитки.

3-ий шаг(середина XIX века–1917 г.). Ресторан как особенная категория «заведений трактирного промысла» состоялся сначала XIX века. 1-ый Развитие общественного питания в России российский ресторан открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд».

В 1835 г. Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге». Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особенными правилами работы. Отныне в Рф трактиры расцвели, превратившись из низкопробных забегаловок в национальные заведения Развитие общественного питания в России российской кухни.

Предвестником демократизации ресторанного дела стало возникновение нового формата заведений. В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, различного рода закусок a la fourchette, чтение газет и журналов Развитие общественного питания в России, игру в бильярд, шахматы и домино. Кафе-ресторан Доминика скоро захватил гигантскую популярность. Обширно всераспространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным нравом. Тут можно было стремительно и дешево поесть, повстречаться с другом, почитать свежайшую газету, сыграть в шахматы.

Кафе раскрывались и в новых торговых Развитие общественного питания в России домах – пассажах, и в типичных веселительных центрах – воксалах.

Трактиры и рестораны не сходу вошли в публичный быт и сознание россиян. Патриархальные традиции обычно осуждали тех, кто посещал эти заведения. Окончательная демократизация ресторанного бизнеса произошла в 60–70-х годах XIX века после отмены крепостного права. В итоге быстрой индустриализации Развитие общественного питания в России к началу XIX века ресторан и другие предприятия публичного питания стали частью городской инфраструктуры.

После революции 1905 г. появилось 1-ое объединение рестораторов – «Общество взаимопомощи хозяев заведений трактирного промысла». Начали выходить 1-ые отраслевые издания: в Москве – «Ресторатор» (1910–1912) и «Ресторанная жизнь» (1912–1915), в Санкт-Петербурге – «Ресторанное дело» (1912–1916). К началу XX века рестораны и трактиры Развитие общественного питания в России различного класса существовали уже фактически в любом большенном городке Рф. Российские люди стремительно и с фуррором обуяли секретами забугорной кулинарии, а в мастерстве часто превосходили собственных коллег-иностранцев. Начало XX века – пик развития ресторанного дела. Рестораны, кафе и трактиры стали неотъемлемой частью ежедневной жизни. Посетителями были люди Развитие общественного питания в России самых различных профессий, общественного статуса и уровней дохода. Но Русско-Японская и 1-ая глобальная войны значительно подорвали экономику Рф. В стране начался голод, рестораны запирались.

4-ый шаг(1918–1985 гг.).С приходом большевиков к власти были экспроприированы большие коммерческие предприятия питания. На месте старенькых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих Развитие общественного питания в России и красноармейцев.

Намедни Величавой Российскей войны публичное питание представляло собой развитую ветвь народного хозяйства, объединяющую 87,6 тыс. компаний и обслуживающую около 19 млн человек. И практически все это было на сто процентов разрушено. В то же время в районах, не затронутых боевыми действиями, объем деятельности публичного питания значительно возрос. Много новых столовых раскрылось Развитие общественного питания в России на заводах и фабриках. В критериях нормирования товаров публичное питание опять стало играть огромную роль в продовольственном снабжении рабочих и служащих. В конечном итоге в 1945 г. выпуск блюд превысил довоенный уровень на 83,8%. Ветвь публичного питания восстанавливалась резвее, чем другие.

Система нормированного снабжения действовала до конца 1947 г.; при всем Развитие общественного питания в России этом были сужены способности экономических способов ведения хозяйства. В 1950-х годах и в следующие два десятилетия баланс рабочей силы улучшился. Развитие отрасли стало происходить в главном на экстенсивной базе, методом вербования дополнительного количества работников и наращивания выпуска обычных видов оборудования. Система управления практически не совершенствовалась. Возникшие вновь во Развитие общественного питания в России время серьезного нормирования и рассредотачивания продовольствия тресты и другие промежные звенья, ОРСы и УРСы сохранились и после войны. Таким макаром, период застоя в публичном питании наступил ранее, чем в других отраслях, – уже в 1950-х годах.

Монополизм отрасли (наличие в городках только муниципальных компаний, а на селе, в главном Развитие общественного питания в России, сети потребкооперации) не стимулировал ее высококачественного развития. Количество потребителей, пользующихся услугами отрасли, росло, приемущественно, благодаря повышению численности работников разных отраслей народного хозяйства. Точно так же развивалась ветвь и в следующие 15 лет (1970–1985 гг.). Количество работников возросло еще на 37%. Но возрос и недостаток рабочей силы, что принудило мобилизовать некие резервы. Так, в Развитие общественного питания в России столовых стало появляться секционное модульное и высокопроизводительное жарочное оборудование, совершенствовались процессы реализации продукции благодаря внедрению конвейерных линий раздачи.

Чтоб перевоплотить публичное питание в вправду выгодную ветвь, сделать лучше качество продукции и обслуживания, нужно было резко повысить ее эффективность методом ускорения темпов научно-технического прогресса, усовершенствовать внутриотраслевую структуру,межотраслевое кооперирование и всю Развитие общественного питания в России систему управления.

Нельзя опровергать и определенных достижений русской системы по части развертывания сети дешевеньких рабочих столовых, способных пропускать через свои сборочные потоки до нескольких тыщ людей за смену. В конце 1920-х годов в СССР была организована сеть фабрик-кухонь. По меркам тех пор это были на техническом Развитие общественного питания в России уровне отлично снаряженные и масштабные производства. Фабрика-кухня была способна единовременно обслужить до 800 гостей в главном рабочих больших промышленных компаний. Не считая того, значимая часть продукции направлялась в учебные заведения и муниципальные учреждения. Плановое хозяйство, преимущественное внимание властей к тяжеленной индустрии и обороне во вред легкой и сфере услуг, конструктивная перестройка Развитие общественного питания в России системы публичных ценностей оказывали влияние и на ценности в самой системе общепита: базисным типом предприятия публичного питания были рабочие столовые, комбинаты питания и фабрики-кухни.

В административно плановой системе хозяйства система публичного питания заполучила еще большее значение в связи с ценностью социально важных критериев публичного прогресса и целями увеличения Развитие общественного питания в России благосостояния всех членов общества. В этот период обширное развитие получила система школьного питания, существенно стала лучше система рабочего питания. Вопросы питания органично сочетались с соц функциями бывших социалистических компаний. До конца 1980-х годов система публичного питания в Рф представляла собой однородную массу компаний, оказывающих, обычно, социально направленные услуги. Это Развитие общественного питания в России были, сначала, столовые компаний, также школ, целительных, санаторно-курортных и детских учреждений.

В плановом хозяйстве русского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также почти во всем носили социально-ориентированный нрав, и только малозначительная их часть являлась культурно-развлекательными заведениями. Единичные предприятия публичного питания рассматривались как Развитие общественного питания в России предприятия с «высокой кухней» (к примеру, рестораны «Прага», «Арагви» в Москве). Система резвого обслуживания состояла из баров и кафетериев с очень узеньким спектром предлагаемых товаров.

Определенной специфичностью русской системы публичного питания являлось одномоментное сервис значимых масс населения в индустрии и сельском хозяйстве. При всем этом питание Развитие общественного питания в России производилось по льготным ценам либо безвозмездно. Отрицательным же моментом данной системы была принужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значимых объемов однородного сырья, требующая огромных помещений, и, главное, – необходимость следующего хранения значимых объемов готовой продукции. Совместно с тем бесспорным положительным моментом русской системы Развитие общественного питания в России являлась возможность существования на базе столовых спец профилактического и диетического питания в виде отдельных залов либо столов.

5-ый шаг (1986–1991 гг.). С началом экономических реформ в СССР предприятия публичного питания являлись одной из площадок, на которых отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые дела личных бизнесменов и муниципальных структур Развитие общественного питания в России.

Отход от принципов административно-командной системы и проявление хозяйственной инициативы людей отразились и на состоянии компаний публичного питания. В 1988 г. раскрылось 1-ое кооперативное кафе в Москве – «Кропоткинская, 36». Уже с первых дней собственного существования оно стало утверждать нормы организации и обслуживания клиентов, которые резко отличались от русских компаний с Развитие общественного питания в России их известными «общепитовскими традициями».

6-ой шаг. (1992–1998 гг.). Переход к рыночным отношениям в Русской Федерации начался в январе 1992 г. с либерализации цен и приватизации компаний. Рыночная система хозяйствования, реформирование компаний существенно осложнили условия функционирования компаний публичного питания и снизили некие характеристики их развития.

После 1991 г. политических ограничений не стало, но экономика Развитие общественного питания в России страны была в плачевном состоянии. В критериях «шоковой терапии» публичное питание не могло активно развиваться. В этот период появлялись, в главном, дорогие респектабельные рестораны последнего поколения, которые и сформировывали спрос. Начался быстрый взлет ресторанного бизнеса. Кризис 1998 г. как для экономики в целом, так и для публичного питания стал поворотным. Многие предприятия Развитие общественного питания в России публичного питания разорились и закрылись. Но из всех отраслей экономики конкретно ветвь публичного питания достаточно стремительно восстановилась. Но вышло это в главном за счет ресторанного бизнеса.

Седьмой шаг (1999 г. – истинное время). К рыночным отношениям предприятия публичного питания адаптировались в недлинные сроки. Начиная с 1999 г. для оборота компаний Развитие общественного питания в России публичного питания свойственны непрерывный рост объема продукции и высочайшие темпы развития. В 1990 г. большая часть компаний публичного питания принадлежала государству, 94,5% продукции выполнялось на муниципальных и городских предприятиях. Но за пару лет это соотношение перетерпело значительную корректировку. Оборот публичного питания в муниципальном и городском секторах составляет чуток более 10%. Основная масса продукции публичного Развитие общественного питания в России питания делается и реализуется на предприятиях личной формы принадлежности. Это гласит как о положительных, так и негативных явлениях. Резкое сокращение толики гос и городской формы принадлежности в обороте публичного питания вышло в главном за счет компаний публичного питания общественного предназначения (столовых при дошкольных и учебных заведениях, промышленных Развитие общественного питания в России предприятиях и т.д.).

Для оборота компаний публичного питания в период с 1998 по 2006 гг., как и оборота розничной торговли, свойственны непрерывное повышение объема продукции и высочайшие темпы роста .

Естественно, большие предприятия публичного питания есть и сейчас. Но уровень их оснащенности, свойства изготовления еды, культуры обслуживания вступают во все более Развитие общественного питания в России жесткую конкурентнсть с показавшимися у нас "Макдональдсами", разными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас зарубежными фирмами.

Создание в Рф компаний публичного питания с высочайшим качеством приготавливаемых товаров, уровнем обслуживания, очень комфортных для гостей – одна из важных задач, стоящих перед системой публичного питания сейчас.


razvitie-komandi-pastorskogo-sluzheniya-v-pomestnoj-cerkvi-referat.html
razvitie-kommunikativnoj-kompetencii-kursovaya-rabota.html
razvitie-kompetencij-v-sisteme-strategicheskogo-upravleniya-personalom-statya.html